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Chicons au gratin

(roulades d’endives au jambon gratinées)

« Un plat belge que vous trouverez dans toutes les brasseries bruxelloises à côté des stoemp saucisse,américain prépapré et autres croquettes de crevettes grises...

 

Ingrédients

  • 8 chicons
  • 8 tranches de jambon cuit à l’os
  • 40 cl de lait
  • 2 gousses d’ail
  • 4 cuillères à soupe de farine
  • 150 g de beurre
  • 300 g de gruyère râpé
  • 1 cuillère à café de sucre
  • sel, poivre, noix de muscade

 

Préparation

Cuisson des chicons : 

Nettoyer les chicons et retirant les feuilles extérieures, en coupant et évidant la base de la racine pour retirer l’amertume

Eplucher et hacher finement les gousses d’ail

Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole à feu moyen

Ajouter les chicons avec quelques gouttes d’eau et le sucre

Laisser braiser pendant 15 minutes à couvert. 

Ajouter l’ail après 5 minutes de cuisson

Mélanger régulièrement et jusqu’à ce que les chicons caramélisent légèrement.

Egoutter les chicons pendant 30 minutes et récupérer 30 cl de jus de cuisson. Il faut que les chicons aient perdu un maximum de leur eau pour la cuisson suivante.

Préparation de la béchamel

Faire fondre 100 g de beurre dans une casserole à feu vif

Ajouter la farine dés que le beurre est bien fondu et laisser roussir légèrement hors du feu en mélangeant bien

Remettre sur le feu et ajouter le lait petit à petit en mélangeant bien 

Ajouter le jus de cuisson des chicons

Continuer à mélanger

Réduire le feu 

Saler, poivrer et râper généreusement de la muscade

Ajouter la moitié du gruyère râpé et laisser fondre dans la sauce et continuer à mélanger

Laisser réduire jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et épaisse

Préparation du gratin

Retirer la couenne des tranches de jambon

Rouler chaque chicon dans une tranche de jambon et les disposer dans un plat à gratiner

Verser la sauce béchamel sur toutes les roulades

Cuire le plat dans un four préalablement chauffé à 210 ° pendant 20 minutes

Ajouter le reste du gruyère râpé sur le plat après 10 minutes de cuisson et laisser colorer
Servir chaud accompagné d’une bonne purée ou de grosses frites faites maison


Idées, trucs & astuces

Difficile d’imaginer de boire autre chose que de la bière en accompagnement de cette recette. Une bière blonde comme la Jupiler, Stella Artois ou Maes fera parfaitement l'affaire.

Un peu de bière brune pendant la cuisson des chicons ou éventuellement dans la béchamel

Vous pouvez remplacer le gruyère par de la mimolette, du Vieux Bruges ou pourquoi pas avec un fromage d’abbaye.

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