La rectte de la semaine

Terrine de viande à la Lorraine

« Chaque région possède sa recette de terrine de viande que l’on réalisait lors de la « tuaille » du cochon, petit voyage dans l’est de la France. »

 

Ingrédients

  • 1 kg de filet de porc frais
  • 1 kg de cuisse de veau
  • 500 g de chair à saucisse
  • 250 gr de lardons
  • 2 gousses d’ail
  • 2 gros oignons doux
  • 2 échalotes
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym ou de serpolet
  • 100 g de persil
  • 1 carotte
  • 60 g de sel
  • 10 g de poivre
  • ½ c à café de muscade râpée
  • 3 c à s d’huile d’olive
  • ½ bouteille de vin blanc
  • 20 à 30 tranches fines de lard
  • 1 barde de lard

Préparation

Préparation des ingrédients :

  • Epluchez et émincez l’ail, les oignons et les échalotes.
  • Epluchez et coupez en rondelles la carotte.
  • Lavez et ciselez le persil.

Préparation de la marinade :

  • Coupez les deux viandes en carrés de 3 à 5 cm.
  • Placez-les dans un grand récipient en terre.
  • Ajoutez : l’ail, les oignons, les échalotes, les rondelles de carotte, le thym, le laurier, le persil, le sel, le poivre et la muscade râpée.
  • Versez l’huile et le vin blanc et laissez mariner 24 heures.

Préparation de la terrine :

  • Préchauffez le four 180°C, thermostat 5-6.
  • Garnissez entièrement une terrine allant au four de tranches de lard.
  • Placez une couche de morceaux de viande sans les épices, remplissez les intervalles avec de la chair à saucisse et des petits lardons.
  • Posez une nouvelle couche de morceaux de viande etc. jusqu’à épuisement des ingrédients.
  • Filtrez la marinade et versez sur la viande.
  • Recouvrez d’une barde de lard.

Cuisson :

  • 4 heures à four doux 180°C, thermostat 5-6.

 

Idées, trucs & astuces

Le gratin dauphinois est un magnifique accompagnement à servir avec un gigot, de l’agneau ou un gibier. Je ne peut concevoir que très difficilement manger un gigot sans son gratin dauphinois en accompagnement.

Ce ne sont pas les variantes qui manquent. Certains y ajoutent des œufs, d’autre du gruyère râpé. Certains sont fans du 100% crème, d’autre du mélange lait/crème.

Cette recette proposée se veut être la recette de base traditionnelle. A partir de celle-ci, n’hésitez pas à décliner à l’infini. Personnellement, j’aime beaucoup ajouter à la crème une ou deux cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne.

Durant les fêtes, osez incorporer quelques restes de truffes qui vous tomberaient sous la main. 

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