Boeuf bourguignon traditionnel

Boeuf bourguignon 1

Boeuf bourguignon traditionnel

? Malgré mon amour des plats mijotés, je me dois de dénoncer l’ignoble vérité : « les ducs de Bourgogne ont honteusement volé la recette des carbonades flamandes lors de leur occupation des Flandres. A défaut de bonne bière, ils se sont rabattus sur le vin… » Voilà comment on réinvente l’histoire d’un excellent plat! „

 

Ingrédients
Pour 4 personnes

2 kg de macreuse, paleron ou carbonade de boeuf
1 crosse de veau ou 2 os à moelle
250 g de poitrine de porc demi salée
1,5 l de vin rouge tannique
35 petits oignons grelots
400 g de champignons de couche de petite taille
150 g de beurre
1 gros oignons
3 échalotes
1 branche de thym
1 feuille de laurier
3 branches de persil plat
2 cuillères à soupe d’huile
1 cuillère à soupe de farine
2 gousses d’ail
8 cl d’alcool fort (Marc de Bourgogne ou de Cognac)
½ jus de citron
sel, poivre du moulin

Ustensiles
Les ustensiles conseillés pour préparer cette recette

1 cocotte en fonte

Préparation du boeuf bourguignon
La recette du boeuf bourguignon est simple mais prend beaucoup de temps de cuisson :

Elle demande 30 min de préparation et 3h30 de cuisson.

Préparation de la marinade :

 

  1. Eplucher et émincer finement l’oignon et les échalotes et l’émincer finement
  2. Faire un bouquet garni avec le thym, le laurier et le persil plat.
  3. Couper la viande en cube de 5 cm de côté et les disposer dans un grand        saladier
  4. Verser les 2 cuillères à soupe d’huile et le vin rouge.
  5. Bien mélanger
  6. Verser le Marc de Bourgogne, l’équivalent d’une cuillère à soupe de poivre concassé, le bouquet garni, les échalotes et l’oignon émincés et bien mélanger.
  7. Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser mariner pendant 18 heures au réfrigérateur en prenant soin de mélanger de temps en temps.

     

Cuisson du boeuf bourguignon :

  1. Sortir les cubes de bœuf de la marinade, les laisser égoutter et les éponger
  2. Faire fondre 75 g de beurre dans une poêle à feu vif.
  3. Saisir les cubes de bœuf dans la poêle sur tous les côtés pendant 3 à 4 minutes. Il faut que chaque face soit légèrement roussie. Pour vous faciliter la tâche, faites poêler d’abord la moitié des cubes puis ensuite l’autre moitié. Il n’est pas toujours aisé de poêler autant de viande en une fois. Cette cuisson est très importante car c’est elle qui va empêcher que les cubes ne se défassent pendant la longue cuisson.
  4. Réserver les morceaux sur une grille et récupérer le jus de cuisson.
  5. Filtrer la marinade de manière et réserver le jus.
  6. Retirer le bouquet garni pour avoir uniquement l’oignon et l’échalote
  7. Eplucher les gousses d’ail et les écraser
  8. Faire chauffer 25 g de beurre dans une cocotte
  9. Ajouter l’oignon et l’échalote de la marinade et les laisser fondre 2 minutes
  10. Ajouter les morceaux de viande et saupoudrer avec une cuillère à soupe de farine
  11. Bien mélanger et retourner les morceaux de viande
  12. Ajouter le jus de cuisson de la viande, les gousses d’ail écrasées, la crosse de veau et le jus de la marinade de manière à couvrir toute la viande. Si vous n’avez pas assez de vin / jus de marinade, vous pouvez compléter avec du bouillon de bœuf
  13. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 2 à 3 minutes
  14. Ajouter le bouquet garni
  15. Mettre sur feu doux et laisser cuire à couvert pendant 2 heures. Ouvrir de temps en temps pour éventuellement écumer et dégraisser.

Préparation de la garniture :

  1. Retirer la couenne de la poitrine de porc et la débiter en lardons
  2. .Eplucher les oignons grelots
  3. Faire fondre le reste du beurre dans une petite casserole à feu moyen
  4. Faire revenir les lardons pendant 5 minutes sans couvrir
  5. Ajouter les oignons grelots et cuire à couvert pendant 10 minutes le temps qu’ils blondissent mais sans brunir.
  6. Retirer les oignons et les lardons et mettre à leur place les champignons préalablement citronnés pour éviter qu’ils ne noircissent
  7. Laisser fondre pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement.
  8. Retirer les champignons
  9. Ajouter les lardons, les champignons et les oignons grelots et les verser dans la cocotte après 2h de cuisson
  10. Laisser cuire à couvert 30 minutes ensuite terminer la dernière heure de cuisson à découvert de manière à laisser la sauce réduire jusqu’à une bonne consistance.
  11. Servir la cocotte au milieu de la table avec des pommes de terre nouvelles à la vapeur.

 

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